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16.09.15, 09:16
Hallo Jochen,
Das Flanksteak ist ein wunderbares Stück Fleisch mit einem intensiven Fleischgeschmack.
Im deutschen die "Dünnung", "Flanke" oder der "Bauchlappen", im französichen das "Bavette de flanchet" und bei den Amis das "Flanksteak".
Der Cut ist nicht unbedingt beim deutschen Metzger bekannt und wiegt als Ganzes bis zu 1,5-2kg (je nach Rindergröße). Je nachdem, welchen Abschnitt man bei einem 600-700 Gramm Stück bekommt ist der Muskel auch schon einmal etwas fester.
In Deutschland wird daraus schwerpunktmäßig Gehacktes gemacht oder gewurstet.
Da das Flanksteak ein langer und kräftiger Muskel ist, sollte man es nach dem Garen im 45 Grad Winkel gegen die Fleischfaser in Tranchen schneiden - dieses verbessert die Zartheit
Meine Vorliebe des Gargrades ist bei 50-52 Grad Kerntemperatur, also medium-rare (rare = 48 Grad, medium = 54Grad).
Das abgebildete "Flank" ist an der dicksten Stelle (rechts auf dem Bild) rare geworden (48-50 Grad), dafür wurde es zur Mitte hin immer besser!
Da das "Flank" in der Regel unterschiedlich dick ist, gehen die dünneren Teile dann in medium, oder sogar medium-well über. Eigentlich ist dann für jeden Geschmack etwas dabei.
Das von mir verwendete Steak war vom Simmentaler (Fleckvieh) mit einer Dry-Aged Minimumreife von 28 Tagen. Etwas besser, zarter und marmorierter bekommt man es von der Färse (Kuh = max. 2 Jahre alt und noch nicht gekalbt) mit einem hohen Anteil von Grünfutter in der Aufzuchtzeit.
LG Volker
Das Flanksteak ist ein wunderbares Stück Fleisch mit einem intensiven Fleischgeschmack.
Im deutschen die "Dünnung", "Flanke" oder der "Bauchlappen", im französichen das "Bavette de flanchet" und bei den Amis das "Flanksteak".
Der Cut ist nicht unbedingt beim deutschen Metzger bekannt und wiegt als Ganzes bis zu 1,5-2kg (je nach Rindergröße). Je nachdem, welchen Abschnitt man bei einem 600-700 Gramm Stück bekommt ist der Muskel auch schon einmal etwas fester.
In Deutschland wird daraus schwerpunktmäßig Gehacktes gemacht oder gewurstet.
Da das Flanksteak ein langer und kräftiger Muskel ist, sollte man es nach dem Garen im 45 Grad Winkel gegen die Fleischfaser in Tranchen schneiden - dieses verbessert die Zartheit
Meine Vorliebe des Gargrades ist bei 50-52 Grad Kerntemperatur, also medium-rare (rare = 48 Grad, medium = 54Grad).
Das abgebildete "Flank" ist an der dicksten Stelle (rechts auf dem Bild) rare geworden (48-50 Grad), dafür wurde es zur Mitte hin immer besser!
Da das "Flank" in der Regel unterschiedlich dick ist, gehen die dünneren Teile dann in medium, oder sogar medium-well über. Eigentlich ist dann für jeden Geschmack etwas dabei.
Das von mir verwendete Steak war vom Simmentaler (Fleckvieh) mit einer Dry-Aged Minimumreife von 28 Tagen. Etwas besser, zarter und marmorierter bekommt man es von der Färse (Kuh = max. 2 Jahre alt und noch nicht gekalbt) mit einem hohen Anteil von Grünfutter in der Aufzuchtzeit.
LG Volker
Gruß
Volker
Alle sagten: "Das geht nicht."
Dann kam einer, der wusste das nicht,
und hat es gemacht.